Bakken met Suikervervangers

Welke functie heeft suiker bij het bakken?

Suiker is meer dan alleen een zoetmaker; het beïnvloedt ook de textuur en structuur van je baksel. In koekjes zorgt het voor knapperigheid, in meringue helpt het bij een stevig schuim en in cake draagt het bij aan een zachte, smeuïge structuur. Bovendien speelt suiker een rol in de bruinkleuring van gebak door de Maillardreactie, die zorgt voor een mooi korstje. Daarnaast werkt suiker als een natuurlijk rijsmiddel, waardoor het niet altijd volledig vervangen kan worden. Wil je suiker vervangen, dan kan extra rijsmiddel nodig zijn of een zoetstof die ook bijdraagt aan de structuur. Omdat suiker vocht vasthoudt, kan een zoetstof-alternatief leiden tot een droger baksel. Ook de oplosbaarheid van de vervanger is belangrijk, aangezien suiker met eieren een egale massa vormt, terwijl sommige zoetstoffen een korrelige textuur kunnen geven.

 

Hoe vervang je suiker in bakrecepten?

Bij het bakken is het belangrijk om te weten dat 50 gram suiker niet gelijk is aan 50 gram zoetstof. Zoetstoffen variëren sterk in intensiteit; sommige zijn tot wel 200 keer zoeter dan suiker. Ze worden onderverdeeld in twee categorieën: extensieve zoetstoffen (ook wel polyolen genoemd) en intensieve zoetstoffen. Polyolen, zoals sorbitol en xylitol, hebben een zoetkracht van 0,4 tot 1 keer die van suiker. Intensieve zoetstoffen, zoals aspartaam, sucralose, cyclamaat en sacharine, zijn veel sterker van smaak en gemiddeld 200 keer zoeter dan suiker. Deze zoetstoffen worden vooral gebruikt in dranken, gebak en desserts als suikervervangers, omdat je er maar een kleine hoeveelheid van nodig hebt. Vaak worden verschillende zoetstoffen gecombineerd om de smaak te verbeteren, aangezien sommige zoetstoffen de zoetheid van anderen versterken, waardoor je nog minder nodig hebt. Op deze bladzijde leer je hier meer over.

 

Welke suikervervangers kan ik gebruiken in mijn bakrecepten?

Er zijn diverse soorten suikervervangers en zoetstoffen beschikbaar. Hieronder lichten we enkele opties uit. Let wel: de keuze voor een suikervervanger is altijd een persoonlijke. 

 

Kokosbloesemsuiker

Kokosbloesemsuiker heeft een natuurlijke bruine kleur en een subtiele karamelsmaak, vergelijkbaar met dat van rietsuiker. Het bestaat voor meer dan 90% uit suiker en heeft daardoor een vergelijkbare impact op je bloedsuikerspiegel. Hoewel vaak wordt beweerd dat het dankzij de lage glycemische index anders door het lichaam wordt opgenomen, is hier geen sluitend wetenschappelijk bewijs voor. Daarnaast bevat kokosbloesemsuiker geen bijzondere voedingsstoffen die het gezonder maken dan gewone suiker. Kortom, ondanks het gezonde imago van kokos, is deze suiker niet per se beter of slechter dan reguliere suiker. Geniet ervan als je de smaak waardeert en bereid bent iets extra’s te betalen, maar het blijft een zoetstof die met mate gebruikt moet worden.

 

Ahornsiroop

Ahornsiroop wordt gewonnen uit het sap van de esdoorn en is vooral populair in Noord-Amerika, maar wint ook in Europa steeds meer aan populariteit. Met zijn hoge suikergehalte heeft het ongeveer dezelfde zoetkracht als gewone suiker. Je kunt suiker eenvoudig 1-op-1 vervangen door ahornsiroop, maar houd er rekening mee dat het ook water bevat, waardoor je de hoeveelheid vloeistof in je recept iets moet verminderen.

Hoewel vaak wordt gezegd dat ahornsiroop gezonder of voedzamer is dan suiker, is hier geen overtuigend wetenschappelijk bewijs voor. De hoeveelheid vitaminen en mineralen is minimaal, en de suikerinname blijft vrijwel gelijk aan die van kristalsuiker. De echte meerwaarde van ahornsiroop zit vooral in de unieke, rijke smaak. Het komt het best tot zijn recht wanneer je het puur en rauw serveert, bijvoorbeeld als heerlijke topping over pannenkoeken of wafels.

 

Erythritol

Erythritol is een populaire caloriearme zoetstof die tot de groep polyolen behoort, een type koolhydraten met een zoete smaak. In tegenstelling tot gewone suikers en sommige andere zoetstoffen (xylitol, isomalto en maltitol) wordt erythritol nauwelijks door het lichaam opgenomen, waardoor het vrijwel geen energie levert. Deze zoetstof wordt verkregen via fermentatie van natuurlijke suikers uit fruit of maïs en is goedgekeurd door de EU onder de naam E968. Je vindt erythritol niet alleen in natuurwinkels, maar tegenwoordig ook in supermarkten, meestal in poedervorm. 

Erythritol kan eenvoudig worden vervangen in vrijwel alle recepten, waardoor het een handige optie is voor bakken en zoeten van dranken. Het heeft een zoetkracht van 70 tot 75%  ten opzichte van suiker en is bakbestendig tot 200 graden. Je hebt dus 1,3 keer de hoeveelheid nodig om dezelfde zoetheid te bereiken. (100 gram suiker vervang je dus door 130 gram erythritol) Erythritol wordt vanwege de iets lagere zoetkracht dan suiker vaak aangeduid als een bulkzoetstof. Om de zoetheid gelijk te maken aan die van suiker, wordt er vaak een kleine hoeveelheid intensieve zoetstof aan toegevoegd.

Het biedt de zoetheid van suiker zonder calorieën en heeft geen bekende nadelige effecten. Bovendien is aangetoond dat erythritol beter is voor je gebit dan suiker. Erythritol draagt niet bij aan tandbederf. Wanneer je namelijk suiker consumeert, wordt dit door bacteriën in je mond omgezet in zuur wat het tandglazuur kan aantasten en er zodoende gaatjes (cariës) kan ontstaan.  Erythritol neutraliseert de zuurgraad en kan niet worden afgebroken in de mond waardoor het geen invloed heeft op het tandglazuur. Wel is het relatief prijzig, maar dankzij de unieke eigenschappen is het zeker de moeite waard om uit te proberen in suikervrije recepten.

 

Belangrijke aandachtspunten bij het bakken met Erythritol

✅ Oplosbaarheid: Erythritol lost minder goed op dan suiker en kan een lichte korrelige textuur geven, vooral in koude bereidingen. Gebruik een fijne of poedervorm voor een gladder resultaat.
✅ Rijsvermogen: Suiker helpt bij het rijzen van baksels. Voeg een extra rijsmiddel toe, zoals een theelepel bakpoeder of een beetje bakingsoda met citroensap.
✅ Textuur: Erythritol trekt vocht aan en kan baksels droger maken. Voeg eventueel een eetlepel appelmoes, yoghurt of een extra ei toe om dit te compenseren.
✅ Koel effect: Erythritol kan een licht verkoelend mondgevoel geven, vooral in grotere hoeveelheden. Dit kan worden verminderd door het te combineren met een andere zoetstof, zoals stevia of monk fruit.

Met deze aanpassingen kun je suiker vervangen door erythritol en toch genieten van heerlijke, suikervrije baksels!

 

Stevia

Stevia is een stof die wordt gewonnen uit de steviaplant via een verfijnd extractieproces. Niet de plant zelf, maar de steviolglycosiden – de zoetmakende stoffen uit de bladeren – worden gebruikt in zoetstoffen. Sinds 2011 zijn steviolglycosiden goedgekeurd als officiële zoetstof binnen de EU, wat betekent dat ze als veilig en effectief zijn beoordeeld. Op verpakkingen worden ze aangeduid als ‘steviolglycosiden’ of onder het E-nummer E960.

Omdat steviolglycosiden uit de plant worden geëxtraheerd, mogen fabrikanten geen claims maken zoals “natuurlijk gezoet met stevia”. De zoetkracht van stevia is indrukwekkend: 200-300 keer zo zoet als suiker, zonder calorieën of negatieve effecten op de bloedsuikerspiegel en het gebit. Stevia is verkrijgbaar in verschillende vormen, zoals vloeibare druppels, tabletjes of poeders die op suiker lijken – de laatste variant wordt vaak gebruikt bij het bakken. Controleer altijd de verpakking om te zien of een product geschikt is voor jouw toepassing.

Omdat steviolglycosiden extreem zoet zijn, worden ze meestal gecombineerd met een draagstof zoals erythritol, inuline of maltodextrine. Dit vergemakkelijkt het doseren en maakt de zoetstof gebruiksvriendelijker. Zie je op een verpakking dat het product slechts 0,9% steviolglycosiden bevat? Dan is het simpelweg verdund met een draagstof voor een betere dosering. Hoewel steviolglycosiden duurder zijn dan suiker en een iets andere smaak heeft, is het een uitstekend alternatief voor wie op zoek is naar een natuurlijke, caloriearme zoetstof in dranken en bakrecepten. Vanwege de vrij bittere smaak van steviolglycosiden wordt deze zoetstof vaak gecombineerd met een andere zoetstof zoals erythritol. Omdat er van deze zoetstof vrij weinig moet worden gebruikt, kan het zijn dat u wat "vulmiddel" in uw recepten mist. Dit kan worden aangevuld met eiwit, sap of water. Let wel: dit is afhankelijk van het recept! Voor extra rijsvermogen kunt u bakpoeder of zelfrijzend bakmeel toevoegen. Door het gebruik van Steviolglycosiden blijkt het baksel wat "bleekjes". Dit komt omdat de zogenaamde maillard reactie (de chemische reactie van suiker bij verhitting die het bruinige effect geeft) niet aanwezig is bij het gebruik van deze zoetstof.

 

Belangrijke aandachtspunten bij het bakken met Steviolglycosiden

Stevia is veel zoeter dan suiker, waardoor je veel minder nodig hebt. Afhankelijk van de vorm (poeder, vloeibaar of tabletjes) verschilt de juiste verhouding.

Vervangingsverhoudingen

• 1 theelepel suiker = 1/16 theelepel steviapoeder of 5 druppels vloeibare stevia / steviolglycosiden
• 100 gram suiker = 1 tot 2 gram pure steviapoeder of 1 theelepel vloeibare stevia / steviolglycosiden

Belangrijke aandachtspunten

✅ Vulmiddel nodig: Omdat steviolglycosiden nauwelijks volume heeft, mis je de structuur die suiker geeft. Voeg een vulmiddel toe, zoals appelmoes, yoghurt, extra bloem of een beetje erythritol.
✅ Textuur aanpassen: Suiker houdt vocht vast en zorgt voor karamellisatie. Baksels met steviolglycosiden kunnen sneller uitdrogen of minder knapperig worden. Voeg eventueel extra boter, olie of een ei toe.
✅ Smaak aanpassen: Steviolglycosiden hebben een natuurlijke zoetheid maar kan een licht bittere of dropachtige nasmaak hebben. Dit kun je verminderen door het te combineren met erythritol of honing.

Met deze aanpassingen kun je succesvol bakken en suiker vervangen door steviolglycosiden!

 

Xylitol

Xylitol is een natuurlijke suiker-alcohol die voorkomt in de vezels van diverse groenten en fruitsoorten. Met een zoete smaak en een vergelijkbare zoetkracht als gewone suiker is het een uitstekende vervanger voor riet- of bietsuiker. Het grote voordeel van xylitol is dat het 40% minder calorieën bevat. Je kunt suiker 1 op 1 vervangen door xylitol. Xylitol kan niet karameliseren, zelfs bij extreem hoge temperaturen en langdurig koken. Xylitol absorbeert meer vocht dan reguliere suiker. Hierdoor de baktijd iets verkort kan worden. Je kunt ook de helft van de hoeveelheid suiker in recepten vervangen door xyltitol (bijvoorbeeld 100 gram suiker vervangen door 50 gram xylitol en 50 gram suiker) Xylitol leent zich minder om gistdeeg mee te bakken omdat gist geen polyolen fermenteert.

 

Suikervervangers Kopen

Ga je binnenkort bakken en wil jij de suiker in je bakrecepten vervangen door een alternatief? Veel van de genoemde suikervervangers zijn eenvoudig te bestellen op Nutritastisch.nl Ontdek ons uitgebreide assortiment en kies de suikervervanger die het beste bij jouw bakrecept past. Bij elk product hebben wij de zoetkracht vermeld en in welke verhouding je de suiker kunt vervangen!